Mahlzeiten für Pflegebedürftige im hohen Alter

©pressmaster - stock.adobe.com

Die Ernährung ist ein wichtiger Faktor für die Lebensqualität eines Menschen. Sie ist nicht nur wichtig für die Gesundheit, sondern bringt auch Genuss und Geselligkeit mit sich. Im Laufe des Lebens verändert sich das Verhältnis zur Ernährung aus verschiedenen Gründen. Für Pflegekräfte ergibt sich die große Herausforderung, im Rahmen des Ernährungsmanagements besonders genau auf die Ernährung ihrer Patienten zu achten.

Ernährungsmanagement: Was ändert sich beim Essen und Trinken im Alter bzw. bei Pflegebedarf?

Im Alter oder bei Pflegebedürftigkeit kommt es häufig zu Schwierigkeiten bei der ausreichenden Aufnahme von Lebensmitteln und Flüssigkeit. Häufig verspüren ältere Menschen kaum Hunger oder Durst. Die Folge ist, dass sie oftmals zu wenig essen und trinken, wenn sie auf sich selbst gestellt sind.

Menschen, die an Vergesslichkeit oder sogar Demenz leiden, vergessen schlichtweg ausreichend Nahrung und Flüssigkeit aufzunehmen. Depressionen und Einsamkeit verschlimmern das Problem weiter, sodass ohne das Eingreifen von Pflegekräften schnell eine Mangelernährung auftreten kann. 

Die individuellen Voraussetzungen der verschiedenen Pflegekunden müssen im Zuge des Ernährungsmanagements berücksichtigt werden. 

Veränderungen beim Nährstoffbedarf

Menschen in hohem Alter haben einen anderen Nährstoffbedarf als jüngere Menschen. Bei zunehmendem Alter wird der Stoffwechsel langsamer, da der Fettanteil im Körper steigt und die Muskelmasse abnimmt. Es wird weniger Energie benötigt. Nährstoffe und Vitamine sind aber nach wie vor sehr wichtig für einen gesunden Stoffwechsel. All diese Faktoren müssen beim Ernährungsmanagement berücksichtigt werden. 

Um den Bedarf an Nährstoffen eines Patienten in der Pflege einschätzen zu können, sollten Sie die körperliche Aktivität sowie die gesundheitliche Situation des Patienten kennen.

Eine ausgewogene und vollwertige Ernährung sollte das Ziel für die täglichen Mahlzeiten Ihrer Patienten sein. Im Idealfall sollte diese mit Genuss kombiniert werden. Gesunde, aber leckere Speisen sind ein guter Weg, den Nährstoffbedarf von älteren Menschen zu decken.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat einige Hilfen für eine gesunde Ernährung aufgestellt. Dazu zählen:

• Wenig Salz und Zucker
• Täglich Vollkornprodukte
• Abwechslungsreiche und überwiegend pflanzliche Lebensmittel
• Schonende Zubereitung der Lebensmittel
• 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag
• Nicht mehr als 600 Gramm Fleisch pro Woche
• 1 bis 2 Mal die Woche Fisch

Veränderungen beim Schluckvorgang

Viele altersbedingte Krankheiten rufen Probleme beim Schluckvorgang hervor. Ein Schlaganfall, Demenz oder Morbus Parkinson können Ursachen für Schluckprobleme sein. Zusätzlich können eine geringe Speichelproduktion sowie Entzündungen im Mund oder Rachen das Schlucken von Nahrung und sogar Flüssigkeiten erschweren.

Eine Schluckstörung bei einem Ihrer Patienten können Sie feststellen, indem Sie ihn bei der Nahrungs- oder Flüssigkeitsaufnahme genau beobachten. Hinweise dafür sind beispielsweise:

• Übermäßiges Aufstoßen
• Husten während des Essens oder Trinkens
• Häufiges Verschlucken
• Langanhaltende Heiserkeit
• Häufiges Räuspern
• Gurgelnde Aussprache

Leidet ein Patient an einer solchen Schluckstörung, nimmt häufig auch sein Interesse am Essen und Trinken ab. Hier sind Sie gefragt, ihn dazu zu ermutigen, ausreichend Nahrung und Flüssigkeit zu sich zu nehmen.

Veränderungen beim Essen

In zunehmendem Alter verändern sich viele Faktoren, die indirekt einen Einfluss auf die Nahrungsaufnahme haben. So dauert es einfach länger, eine Mahlzeit zu schneiden und zu kauen. Zudem können Patienten mitunter Probleme haben, sich auf das Essen zu konzentrieren. Häufiges Verschlucken kann eine Folge sein.

Das Kauen stellt viele Patienten in hohem Alter vor Schwierigkeiten, vor allem wenn sie ein Gebiss tragen oder nur noch wenige Zähne haben. Ist dies der Fall fällt es Ihnen schwer insbesondere feste Nahrung zu kauen. Bei der Erstellung des Speiseplans für Ihre Patienten sollten Sie also darauf achten, Speisen zu kochen, die gut gekaut werden können.

Veränderungen des Geschmacksempfindens

Die Anzahl und Dichte von Geschmacksknospen nehmen im Alter ab. Das führt zu einem verminderten Geschmacksempfinden, was sich negativ auf die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme auswirken kann.

Bestimmte Krankheiten wie beispielsweise Morbus Parkinson verursachen nicht nur Geschmacksstörungen, sondern beispielsweise auch Riechstörungen. Der Genuss von Mahlzeiten nimmt so deutlich ab, weshalb Sie auf Patienten, bei denen eine solche Störung bekannt ist, besonders gut auf eine ausreichende Nahrungsaufnahme achten sollten.

Welche Folgen hat Mangelernährung für ältere und/oder pflegebedürftige Personen?

Es gibt zwei Arten von Mangelernährung:

Eine Mangelernährung ist für Menschen im hohen Alter besonders gefährlich, da der Körper möglicherweise schon durch Krankheiten geschwächt ist und ausreichend Energie braucht, um den Kreislauf und Stoffwechsel aufrecht zu erhalten.

Besonders dramatisch wird eine Mangelernährung, wenn zusätzlich beispielsweise ein Infekt auftritt. Der Körper braucht dann ausreichend Kraft, um diese zu bekämpfen. Kann er diese Energie nicht aufbringen, kann schnell eine lebensgefährliche Situation entstehen.

Sie erkennen eine Mangelernährung an folgenden Symptomen:

Mahlzeiten in der stationären Pflege: Welche Hygienemaßnahmen müssen beachtet werden?

Ein sorgsamer und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln ist für Menschen in jedem Alter wichtig. Sind die Speisen allerdings für ältere Menschen bestimmt, sollte besonders gut auf die Hygiene geachtet werden. Viele Menschen haben in hohem Alter ein schwächeres Immunsystem. Eine Infektion kann für sie schnell lebensbedrohlich werden.

Wenn Sie Ihren Patienten leicht verderbliche Lebensmittel wie beispielsweise ein Joghurt geben, sollten Sie darauf achten, dass er es rasch isst. Gerade Menschen mit Demenz wissen häufig nicht, dass der Joghurt beispielsweise zwei Stunden in der Sonne stand und essen ihn trotzdem.

Sie sollten Ihren Patienten grundsätzlich nur gesäubertes Obst reichen. Auch hier kann es passieren, dass sie gar nicht daran denken, den Apfel vor dem Verzehr abzuwaschen.

Stellen Sie außerdem sicher, dass die Patienten sich regelmäßig die Hände waschen, vor allem vor dem Essen. Gegebenenfalls müssen Sie auch den Mund abwaschen, bevor Lebensmittel zu sich genommen werden.

Mahlzeiten in der stationären Pflege: Welche Grundregeln müssen Pflegekräfte beachten?

Das Ernährungsmanagement und den Patienten eine ausgewogene Ernährung zu ermöglichen, sind zeitintensive Aufgaben. Von der Auswahl geeigneter Speisen bis hin zu Hilfestellungen bei der Nahrungsaufnahme können viele Fehler unterlaufen. Mit einigen einfachen Grundregeln für einen respektvollen und gesunden Umgang können Sie mehr Sicherheit gewinnen.

Selbstbestimmung der Patienten respektieren

Auch für pflegebedürftige Menschen gilt, dass Sie selbst bestimmen, was und wie viel sie essen möchten. Auch wenn Sie der Meinung sind, dass ein Patient etwas essen oder trinken sollte, dürfen Sie ihn niemals zwingen, denn Zwang und Bevormundung wiedersprechen der Selbstbestimmung.

Bei Demenzkranken oder nicht ansprechbaren Personen muss die Selbstbestimmung respektiert werden und der Wille befolgt werden, auch wenn es schwerfallen mag.

Auf spezielle Anforderungen eingehen

Es gibt Krankheiten, die eine bestimmte Ernährung erfordern. So darf bei Erkrankungen der Leber oder der Nieren nur eine bestimmte Menge an Flüssigkeit pro Tag aufgenommen werden. In so einem Fall sollten Sie sich genau mit dem behandelnden Arzt absprechen und in Erfahrung bringen, wie die Ernährung am besten gestaltet wird.

Dasselbe gilt für Patienten mit Diabetes. Auch diese müssen sich speziell ernähren, um weitere gesundheitliche Probleme zu vermeiden. Lassen Sie sich von einem Arzt genau erklären, worauf Sie bei dem jeweiligen Patienten achten müssen.

Selbstständigkeit der Patienten unterstützen

Eine gute Pflege beinhaltet, dass die Selbstständigkeit der Patienten erhalten und unterstützt wird. Übernehmen Sie als Pfleger nur die Aufgaben, die ein Patient tatsächlich nicht mehr selbst ausführen kann. Auch wenn das Essen und Trinken dann vielleicht länger dauern mag – die Selbstständigkeit zu erhalten ist für Menschen im hohen Alter von großer Bedeutung.

Durch die Selbstständigkeit wird außerdem das Selbstvertrauen gestärkt und folglich auch das Wohlbefinden verbessert.

An Gewohnheiten anknüpfen

Der Mensch ist ein Gewohnheitstier, besagt ein Sprichwort. Sei es ein Lieblingsgericht oder jeden Tag eine Tasse Kaffee am Morgen. Alte Gewohnheiten helfen, sich im Alltag zurechtzufinden und geben Sicherheit. Womöglich rufen Sie sogar längst vergessene Erinnerungen hervor und sorgen für ein Erfolgserlebnis.

Essen unter Zeitdruck vermeiden

Planen Sie für den Verzehr von Mahlzeiten ausreichend Zeit ein. Essen und Trinken kann für Menschen im Alter aus verschiedenen Gründen anstrengend sein. Regen Sie Ihre Patienten also dazu an, langsam zu trinken und zu essen.

Verschlucken und zu schnelles Essen erhöhen die Gefahr von Schluckproblemen und Verdauungsstörungen.

Mahlzeiten in der stationären Pflege: Wie kann man auf das Essen vorbereiten?

Da Patienten im Alter häufig an Appetitlosigkeit und einem verminderten Geschmacksempfinden leiden, sollten Sie die Patienten auf das Essen vorbereiten und ihnen Appetit machen.

• Dies kann zum einen geschehen, indem Sie einzelne Patienten in die Vorbereitung der Speisen miteinbeziehen. Dies ist natürlich nur möglich, wenn der Patient körperlich und geistig dazu in der Lage ist. Alternativ können die Patienten Ihnen aber auch einfach bei der Zubereitung zusehen.
• Sie können Ihren Patienten Appetit machen, indem Sie angenehme Gerüche in der Einrichtung verbreiten. Besonders ältere Menschen mögen den Geruch von frischem Kaffee. Auch Kräutertees mit einem intensiven Geruch können Interesse wecken und zum Trinken anregen
• Es kann auch vorkommen, dass Patienten Schwierigkeiten haben, das Essen zu sehen. Lässt die Sehkraft nach, wissen die Patienten gar nicht, was sich auf ihrem Teller befindet und sehen eher davon ab, die Mahlzeit zu essen.
• Sie können dem vorbeugen, indem sie für ausreichend Licht sorgen. Verzichten Sie auf Dekorationen auf Tisch und Teller sowie buntes oder gemustertes Geschirr, um nicht von der eigentlichen Speise abzulenken.
• Benennen Sie die Mahlzeit, wenn Sie sie servieren. „Heute gibt es Kartoffelsalat mit Würstchen“ ist eine klare Aussage und informiert den Patienten, was sich auf dem Teller vor ihm befindet. Wenn Sie nicht sicher sind, was Ihr Patient gerne essen möchte, können Sie ihm vorab mehrere Fotos zeigen. Er kann dann selbst auswählen, was er serviert bekommt.
• Mit Sprüchen wie „Prost” oder „Guten Appetit” regen Sie außerdem zum Essen und Trinken an. Stoßen Sie an und sorgen so für ein Gefühl von Gemeinsamkeit.

Mahlzeiten in der stationären Pflege: Welche Ess- und Trinkhilfen gibt es?

Wenn Patienten Hilfe bei der Aufnahme von Lebensmitteln und/oder Getränken benötigen, brauchen Sie eine intensive Betreuung. Mit einigen Ess- und Trinkhilfen soll ihnen das Essen und Trinken leichter fallen und die Selbstständigkeit gefördert werden. Auch die Pflegekraft wird entlastet

• Bei der Wahl des Geschirrs sollten Sie auf einfarbige Teller achten. Im Alter lässt die Sehkraft nach – auf einfarbigen Tellern sind die Speisen dann besser zu erkennen. Nutzen Sie standfestes Geschirr mit einem erhöhten Rand. Sie sind robuster und verleihen Ihren Patienten mehr Sicherheit beim Essen.
• Für Patienten, die langsam essen, bietet sich die Anschaffung von Thermo- oder Warmhalte-Geschirr an. So können sie genüsslich und ohne Zeitdruck eine warme Mahlzeit genießen.
• Bedenken Sie, dass im Alter die Kraft in Händen und Armen weniger wird und Bewegungen schwere fallen. Selbst das Schneiden von weicheren Speisen wird dann schnell zu einer Herausforderung. Spezielles Besteck kann Ihren Patienten die Nahrungsaufnahme erleichtern.
• Messer, Gabeln und Löffel sind auch mit extra dicken und geriffelten Griffen zu erhalten, die einen besseren Halt geben. Alternativ gibt es auch gebogenes Geschirr. Durch den kleineren Winkel fällt das Essen somit leichter.
• Die Aufnahme von Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen stellt häufig eine Herausforderung für ältere Menschen dar. Um Kleckern und Frustration zu vermeiden, können Sie Löffel mit vertieften Löffelschalen reichen. Auch mit zitternden Händen können Patienten dann sicher flüssige Speisen genießen.
• Auch das Trinken ist für viele ältere Patienten schwierig. Deshalb trinken ältere Menschen auch häufig viel zu wenig und sind dehydriert. Mit praktischen Trinkgefäßen können Sie dem entgegenwirken, den Patienten wieder mehr Selbstständigkeit ermöglichen und sich selbst auch entlasten.

Da es viele unterschiedliche Trinkhilfen gibt, sollten Sie sich bei der Auswahl immer an den Fähigkeiten des Patienten orientieren. Leichte Becher aus Kunststoff haben zum Beispiel den Vorteil, dass sie mit wenig Kraft zum Mund geführt werden können. Schwerere Tassen oder Gläser aus Porzellan trainieren hingegen die Muskulatur.

Ein Nasenbecher ermöglicht komfortables Trinken, auch wenn der Kopf nur schwer bewegt werden kann. Becher mit einem breiten Rand und einer kleinen Öffnung im Deckel eignen sich dann ebenfalls und sind außerdem auch für Patienten hilfreich, die Probleme beim Schlucken haben. Es kommt nur wenig Flüssigkeit aus dem Becher und der Patient kann in kleinen Schlücken trinken, ohne sich zu verschlucken.

Mahlzeiten anreichen: Worauf muss die Pflegekraft achten?

Um Patienten ihre Mahlzeiten anzureichen, ist ein hohes Maß an Fachwissen und Empathie erforderlich. Wichtig ist, dass das Anreichen so natürlich wie möglich erfolgt.

1. Bieten Sie dem Patienten zunächst an, sich vor dem Essen die Hände und den Mund zu waschen. Platzieren Sie den Teller nach Möglichkeit direkt vor dem Patienten, damit er die Mahlzeit gut sehen kann. Informieren Sie ihn, welche Lebensmittel sich auf dem Teller befinden und in welcher Reihenfolge sie ihm die Speisen reichen werden.
2. Achten Sie darauf, dass eine ruhige und angenehme Atmosphäre herrscht. Musik und Lärm lenken vom Essen ab und sollten wenn möglich abgeschaltet werden. Auch Gespräche sollten nur zwischen Ihnen und dem Patienten stattfinden, solange die Mahlzeit verzehrt wird.
3. Sie sollten darauf achten, dass der Patient, wenn möglich, aufrecht sitzt. Das Kauen und Schlucken werden durch die natürliche Haltung unterstützt. Setzen Sie sich direkt neben den Patienten.
4. Bevor Sie den ersten Bissen anreichen, sollte der Patient vorsichtig die Temperatur prüfen, um Verbrennungen vorzubeugen. Die Speise wird dann von vorne in den Mund geführt. Wichtig ist, dass die Nahrungsaufnahme immer ohne Zeitdruck erfolgt. Der Patient bestimmt das Tempo. Warten Sie, bis er nach dem nächsten Bissen verlangt und reichen Sie ihm den Löffel oder die Gabel. Wünscht er eine Pause, sollten Sie diesen Wunsch unbedingt respektieren.
5. Wenn Sie eine Beilage wie Brot anreichen, verwenden Sie immer eine Gabel. Das Anreichen mit den Händen ist unhygienisch und gefährlich, da Ihnen der Patienten in die Finger beißen kann. Während des Essens können Sie den Mund des Patienten mit einer Serviette abwischen.
6. Nach dem Essen sollten Sie dem Patienten die Möglichkeit geben, seinen Mund auszuspülen und seine Prothese oder sein Gebiss zu reinigen.

Fazit: Die Richtige Ernährung von Pflegebedürftigen

Körperliche Einschränkungen im Alter können die Aufnahme von Essen und Trinken erheblich erschweren. Die Selbstständigkeit der Patienten wird eingeschränkt, die Gefahr von Verschlucken und Mangelernährung steigt und darüber hinaus wird auch die Psyche durch Schlabbern und Kleckern angegriffen.

Pfleger stehen vor einer großen Herausforderung. Sie sollten darauf achten, dass sie Mahlzeiten ausgewogen und gesund sind. Bei einigen Patienten müssen Sie zudem auf Grund von Krankheiten auf eine besondere Ernährung achten.

Die Aufnahme der Mahlzeiten muss dann bei vielen Patienten ebenfalls überwacht werden. Hier können Sie sich mit speziellem Geschirr für ältere Menschen Unterstützung holen und den Patienten mehr Selbstständigkeit ermöglichen.

Genussvolles Essen sollte auch für Menschen im fortgeschrittenen Alter ermöglicht werden.